UNIDAD III IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL

Introducción

En este apartado podremos desarrollar un análisis interno del departamento de alimentación y dietética, en donde desglosaremos paso a paso las debilidades y fortalezas que presenta dicha área y así mismo poder solucionar tales realidades.

Recepción de alimentos y materiales

Objetivo.

            Garantizar que se surta el 100% del pedido,  además de  que la materia prima cumplan con las características organolépticas y temperatura apropiadas de recepción. 

Norma de operación.

     La recepción se realiza cada vez que llegue algún  proveedor

     Los pedidos se  reciben de 06:00 – 13:00 hrs. y se cotejan las facturas con la materia prima.

La recepción de alimentos se basa en las siguientes normas:

     NOM-093-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos.

     NOM-120-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           ALMACEN DE VIVERES
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         RECEPCION DE FRUTAS Y  VERDURAS
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
ALMACENISTA		La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén. Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido. Inspección de la mercancía según las características organolépticas  de la fruta y verdura. Si no cumple con estar rechace Eliminar el exceso de follaje de frutas y verduras  Cambiar la materia prima de las rejas, cajas costales etc.,   del proveedor a las cajas de poli carbonato, evitando  que los proveedores entren en el almacén. Enjuagar la metería prima con solución desinfectante Colocarla la metería prima ya desinfectada en  cajas de poli carbonato  con escurridor de poli carbonato Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento. Almacenar en los refrigeradores procurando que la metería prima que ya se encontraba en el almacén se ponga en el lugar más accesible para su uso (sistema PEPS). Vigilar periódicamente la conservación de las frutas y verduras. En caso de encontrar señales de descomposición, se separa el producto del resto y notificar  a la jefa de departamento.  Verificar que la temperatura de refrigeración sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno.         TERMINA PROCEDIMIENTO	PEDIDO ORDINARIO

Pesas y medidas

La unidad de medida que se utiliza dentro del departamento es una bascula la cual no lleva ningún tipo de control por parte de la PROFECO, sin embargo la encargada de almacén nos hace referencia que mismos trabajadores de la secretaria de salud son los responsables de realizar un chequeo físico de la bascula.

Para obtener el pedido se hace un censo tomando en cuenta el número de pacientes y de trabajadores que están laborando, de aquí se realiza el pedido por mes en cuanto a carnes de personal y pacientes, frutas y verduras, abarrotes, leche, jugos, y pan.

Objetivos

Llevar un control en cuanto a organización y económico de los alimentos que entran y salen de almacén.

Almacén de víveres

Esta área al igual que las demás es pequeña sin embargo cuenta con estantería necesaria para acomodar cada uno de los productos que son utilizados para cada minuta, así mismo cuenta con el mueble necesario para la refrigeración de todo lo que corresponde a frutería y hortalizas mencionando que uno de los cinco refrigeradores no se encuentra por el  momento en función.

Objetivos

Mantener los alimentos en buen estado para su consumo, al igual que tener una organización para evitar la contaminación cruzada.

Recepción de víveres

Recepción de leche

Objetivo.

        

Garantizar que se surta el 100% del pedido,  además de mantener la vida de anaquel del producto

Norma de operación.

     La recepción se realiza cada ves que llegue algún  proveedor

     Los pedidos se  reciben de 06:00 – 07:30 hrs. y se cotejan las facturas. 

     Se debe verificar la fecha de caducidad

     Se debe garantizar la integridad de los empaque

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           ALMACEN DE VIVERES
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         RECEPCION DE LECHE
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
ALMACENISTA		La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén, verificando que el producto llegue a menos de 6 grados. Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido. Inspeccionar los envases que estén limpios y libres de restos de leche,  y la fecha de caducidad. Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar la leche al almacén de víveres Almacenar la leche entera en el refrigerador procurando no pase más de 5 minutos desde su recepción hasta su almacenamiento en el refrigerador  y  cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal de refrigerador lista para su uso (sistema PEPS). Almacenar la leche pasteurizaba (entera, semidescremada, malteada y Light)   en el anaquel  y  cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal del anaquel lista para su uso (sistema PEPS). Vigilar periódicamente la conservación En caso de encontrar señales de abombamiento escurrimiento se recomienda separa el producto del resto y notificar  a la jefa de departamento.  Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento. Verificar que la temperatura de refrigeración (leche entera)  sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno.         TERMINA PROCEDIMIENTO	PEDIDO ORDINARIO

Recepción de queso:

Objetivo.

          

Garantizar que se surta el 100% del pedido,  además de garantizar su consumo antes de la fecha de caducidad, así como procurar que el queso mantenga sus características organolépticas

Norma de operación.

     La recepción se realiza cada ves que llegue algún  proveedor

     Los pedidos se  reciben de 08:00 – 10:30 hrs. y se cotejan las facturas. 

     Se debe verificar la fecha de caducidad

     Se debe garantizar la integridad de los empaque

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           ALMACEN DE VIVERES
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         RECEPCION DE QUESO
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
ALMACENISTA		La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén. Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido. Inspeccionar que los  empaques estén limpios y libres suciedad Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar el queso  al almacén de víveres Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento. Almacenar el queso en el refrigerador procurando no pase más de 5 minutos desde su recepción hasta su almacenamiento en el refrigerador  y  cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal de refrigerador lista para su uso (sistema PEPS). Vigilar periódicamente la conservación En caso de encontrar señales de  descomposición  se recomienda separa el producto del resto y notificar  a la jefa de departamento.  Verificar que la temperatura de refrigeración (leche entera)  sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno. TERMINA PROCEDIMIENTO	PEDIDO ORDINARIO

Recepción de arroz:

Objetivo.

            Garantizar que se surta el 100% del pedido,  además de garantizar su adecuada conservación 

Norma de operación.

     La recepción se realiza cada ves que llegue algún  proveedor

     Los pedidos se  reciben de 08:00 – 12:30 hrs. y se cotejan las facturas. 

     Se debe verificar la fecha de caducidad

     Se debe garantizar la integridad de los empaques

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           ALMACEN DE VIVERES
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         RECEPCION DE ARROZ
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
ALMACENISTA		La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén. Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido. Inspeccionar que los  empaques estén limpios y libres suciedad Rechace si no reúne lis estándares de calidad Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento. Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar el queso  al almacén de víveres Lavar, limpiar y secar el carro de semillas (arroz) Vaciar el  arroz en el  carros de semillas  de acuerdo al sistema PEPS Trasladar  carro de semillas hasta el área de recepción Vigilar periódicamente la conservación En caso de encontrar señales de  descomposición o presencia de insectos  se recomienda empacar el producto en una bolsa de plástico y notificar  a la jefa de departamento.          TERMINA PROCEDIMIENTO	PEDIDO ORDINARIO

Se recibe la materia prima en  almacén, y posteriormente se guarda y acomoda; por lo que no se tiene un buen control de las características físicas y organolépticas de los alimentos.

Almacenamiento

Existen refrigeradores para cada tipo de alimentos, donde se guardan frutas y verduras en un refrigerador, en otras carnes  y embutidos, y en el ultimo lacteos y derivados.

También existen estantes donde se acomodan los alimentos que provienen de abarrotes.

No existe una buena organización en cuanto a duración del producto, ya que no se verifica la fecha de caducidad de cada alimento.

Sin embargo se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.

Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos.

En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.

Temperatura ambiente

A temperatura ambiente se encuentran los alimentos que provienen de abarrotes, los cuales necesitan atención y control.

En refrigeración y congelamiento

Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.

Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Refrigeradores:

• Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
• Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

Cámara de congelación:

• Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.
• No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
• Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Congeladores o neveras:

• Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
• Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Requisición y entrega de alimentos

Se realiza un censo de desayuno, comida y cena en cuanto a cantidad de pacientes y personal que laboran a diario en el hospital.

De aquí se manda una lista a cocineras, y almacén para obtener los alimentos necesarios para la preparación de los mismos.

Determinación y manejo de stock en reserva

No hay stock en el departamento.

Control del inventario

No se tiene un inventario, por lo que se desconocen las entradas y salidas de cada tipo de alimento.

La lista de promovedores es la siguiente:

• Abarrotes Méndez
• Bimbo
• Jugos Pascual
• Leche San Marcos
• Frutería Don Polo
• Tortillería del Mineral
• Panadería  El buen Gusto
• Carnicería Laredo

Equipo para almacén

En este departamento no hay control de la temperatura, por lo que solo se verifica que alimentos van al refrigerador  y se acomoda en el correspondiente; y que alimentos van a los estantes.

Equipos y utensilios

• El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
• El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.
• Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios.
• Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.

Materiales

• Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:
• Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
• Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
• Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.

Mantenimiento

·       Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.

·       Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.

·       Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza.

·       Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.

·       Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.

·       Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario.

·       Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción.

Preparación de alimentos

Elaboración de agua y jugos

Objetivo.

Garantizar la inocuidad de los jugos  y el agua

Norma de operación.

     La desinfección de la fruta  se bebe llevar acabo en el área de previas

     El jugo de los pacientes se bebe entregar antes de las 07:15 horas

     Se debe colar el jugo antes de colocarlo en los termos para evitar que estos se tapen

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           PREVIA
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         ELABORACIÓN DE JUGOS  Y AGUA
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS		Recibir la materia prima del almacén  Seleccionar he inspeccionar la materia prima En caso de no cumplir con los estándares de calidad regrese al almacén Lavar la materia prima con agua y jabón Desinfectar la materia con yodo de acuerdo a la ficha técnica del producto Lavarse las manos de acuerdo a la técnica de lavado de manos. Partir o pelar la materia prima  en trozos pequeños para evitar que la licuadora se atasque Colocar la fruta picada en la licuadora previamente desinfectada Adicionar agua de garrafón  a la licuadora hasta una tercera parte de su capacidad  licuar perfecta mente la materia prima Colar la materia prima previamente licuada Adicionar el azúcar e incorporar perfectamente el azúcar Aforar el bote con agua de garrafón hasta la cantidad que se le solicito Colocar el jugo  de frutas en el dispensador de bebidas o bote de agua. Evaluar el sabor del jugo  de frutas ( encargado de servicio)         TERMINA PROCEDIMIENTO	PEDIDO ORDINARIO

Elaboración de postres (frutas)

Objetivo.

Garantizar la inocuidad de los postres

Norma de operación.

     La desinfección de la fruta  se bebe llevar acabo en el área de previas

     El postre de los pacientes se bebe entregar antes de las o7:00 -  07:15 horas

     Se debe colar el postre en la barra fría, en la cual se debe tener  hielo

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           PREVIA
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         ELABORACIÓN DE POTRES ( fruta)
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS		Recibir la materia prima del área de almacén Seleccionar he inspeccionar la materia prima,  de no contar con los estándares de calidad regresar al almacén Lavar la materia prima con agua y jabón Desinfectar la materia con yodo de acuerdo a la ficha técnica del producto Antes de partir o pelar la materia prima (trozos pequeños, rebanadas, pelada o cuadros) lavar se las manos con agua y jabón  Colocar el postre ( fruta procesada) en la barra de servicio fría Evaluar el sabor del postre  ( encargado de servicio) Nota: para el caso de el plátano, mandarina y naranja solo se lava y se desinfecta         TERMINA PROCEDIMIENTO

Procesamiento de  verduras

Objetivo.

            Garantizar el modo o corte de las verduras

            Garantizar la inocuidad de la materia prima

Norma de operación.

     La desinfección de las verduras se bebe llevar acabo en el área de previas

     Las verduras  se bebe entregar a las cocineras ya desinfectadas y listas para su producción o su consumo

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           PREVIA
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         PROCESAMIENTO DE VERDURAS
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS		Recibir la materia prima Seleccionar he inspeccionar la materia prima Lavar la materia prima con agua y jabón Desinfectar la materia con (                   ) deacuerdo a la ficha técnica del producto Lavarse las manos deacuerdo a la técnica de lavado de manos Seleccionar el cuchillo y la tabla  de poli carbonato de color verde  que se encuentra en solución desinfectante. Pelar la verdura  que le indique la cocinera Partir en cuadros, juliana, rebanadas, rallada etc. Según lo solicite la cocinera  Colocar la verdura ya procesada en recipientes con tapadera. Mantener en refrigeración hasta que la ocupe la cocinera Nota: para procesar la verdura es indispensable hacer uso del procesador de verdura de acuerdo al instructivo de funcionamiento.         TERMINA PROCEDIMIENTO

Elaboración de gelatina

Objetivo.

Garantizar la inocuidad de la gelatina

Norma de operación.

     Elabora la gelatina con agua hervida 

     Desinfecta los recipientes antes de verter   la gelatina

     Mantenerla en refrigeración (0.5 – 0.7 grados centígrados)  para su conservación como máximo 5 día; procurando que esta tapada para evitar que se congele.

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           PREVIA
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         ELABORACIÓN DE GELATINA
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS		Poner ha hervir un  ½ litro  de agua  por cada sobre de gelatina a preparar Desinfectar los recipientes en los que se verterá la gelatina Identificar los recipientes con la fecha de elaboración, Día/Mes/Año. Vacíe el contenido del paquete de gelatina en ½ litro de agua hirviendo revuelva hasta que se disuelva completa mente Agregue 2 tazas  de agua fría y revuelva bien Vacíe en los moldes Tape y  Refrigere hasta que se cuaje la gelatina         TERMINA PROCEDIMIENTO

Preparación previa

Objetivos

Se cuenta con el manual de procedimientos. Dado a que el manual es muy extenso se tiene en otra carpeta. 

Es establecer los mecanismos para el desarrollo de las diferentes actividades que conforman cada uno de los procedimientos que se realizan, facilitando con ello el cumplimiento de las responsabilidades del personal que labora en el departamento, así como la inducción del personal de nuevo ingreso en esta área.

Equipamiento

El departamento cuenta con el mobiliario, equipo e utensilios suficientes para llevar a cabo la preparación previa.

Área de producción

Se cuenta con una plnacha, un estufon, una salamndra, una mesa de trabajo, un horno, una marmita, una estufa, una batidora, dos licuadoras y un fregadero, de los cuales se saca provecho para cocinar previamente alimentos que requieren cocción.

Objetivos

·       Minimizar tiempo.

·       Asegurar la adecuada cocción de los alimentos.

·       Mejorar la calidad en la preparación.

Equipamiento

Se cuenta con una plancha, un estufon, una salamandra, una mesa de trabajo, un horno, una marmita, una estufa, una batidora, dos licuadoras y un fregadero, ollas prestas, mobiliario y equipo necesarios para la cocción.

Área de lavado de loza

Objetivo

Garantizar la adecuada limpieza he inocuidad de las tapas y charolas

Equipamiento

Se cuenta con lavavajilla, mangueras de presión, jabón, secadora de trastes. Lo que permite el lavado óptimo de la loza.

Lavado de charolas de paciente (manual)

Norma de operación.

     Eliminar en su totalidad los restos de alimentos de las charolas

     Respetar las cantidades de jabón y desinfectantes

     Evita la exposición al fuego de las charolas

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           LAVADO DE LOZA PACIENTE
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         LLAVADO DE   CHAROLAS DE PACIENTES (MANUAL)
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS (HOSPITAL)		Recoger las charolas de hospital ( ginecología, pediatría, encamados) Llenar  las tarjas  de lavado de loza con agua caliente (60º)  adicionando 2 tazas de jabón a la tarja de lavado,  Llenar la tarja de enjuagado de loza  adicionando 1 taza de cloro 200  ml por cada 100 litros de agua Llenar la tarja de desinfección de loza 2 tazas de desinfectante Escamochear las charolas (eliminar los restos de alimentos)  con la lleve de agua a presión lo mas caliente que aguante procurando eliminar en su totalidad los restos de alimentos. Tallar vigorosamente la charola y  los 6 compartimentos hasta eliminar los restos de alimentos, con una fibra verde  Tallar las tapaderas con esponja Enjuagar las charolas en la tarja destinada para dicho fin  una a una Posteriormente desinfectar las charolas sumergiéndolas en su totalidad por mas de 5 minutos Una ves trascurrido el tiempo de desinfección escurrir las charolas Para lavar las tapas de las charolas se deben tallar los 6 compartimentos,  vigorosamente con esponja para evitar que se rallen Enjuagar las tapas en a tarja con desinfectante Una vez enjuagada desinfectar la en la tarja dejando la remojando por mas de 5 minutos Unas ves trascurrido el tiempo escurrir el la mesa para recepción de loza Acomodar charolas y tapas es el anaquel de loza de personal         TERMINA PROCEDIMIENTO

Lavado de loza de  (automatizada)

Objetivo.

            Garantizar la limpieza he inocuidad de las charolas

Norma de operación.

     Eliminar en su totalidad los restos de alimentos de las charolas

     Verificar que los dosificadores  de Jabón  suministren la cantidad adecuada de los mismos en cada proceso 

     Desarmar y lavar  la maquina después de cada servicio

Descripción de actividades

SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO	FECHA DE AUTORIZACION
	DIA	MES	AÑO
DIRECCION DE AREA:                                           LAVADO DE LOZA PACIENTE
UNIDAD RESPONSABLE:                                      HOSPITAL GENERAL FRESNILLO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO:                         LLAVAR  CHAROLAS DE PACIENTES (AUTOMATIZADA)
PROPIETARIO:

RESPONSABLE	ACT. No	DESCRIPCION	FORMATO
MANEJADOR DE ALIMENTOS (HOSPITAL)		Recoger las charolas de hospital ( ginecología, pediatría, encamad Escamochear las charolas (eliminar los restos de alimentos en el lugar destinado)  con la lleve de agua a presión lo mas caliente que aguante procurando eliminar en su totalidad los restos de alimentos. Accionar la llave de paso en “Abrir” a la llave del agua para que se llene el deposito de la misma Verificar que los depósitos de agua y jabón contengan dichas soluciones Tallas vigorosamente con fibra verde  las tapas y con esponja las charolas con una solución de agua con jabón Colocarlas en la canastilla de manera transversal permitiendo el paso del agua Accionar el interruptor de la maquina en el modo lavar, dejar accionado en esta posición por lo menos 2  minuto Accionar  el interruptor  al modo de enjuague 2 minutos Una  aves trascurrido este tempo accionar  el interruptor en mudo de apagado Posterior mente levantar la copota de la maquina y retirara la loza y dejar secar a temperatura ambiente Al terminar de lavar las charolas accionar la llave de paso para desaguar la maquina  desarmar la maquina  y verificar que no aya utensilios  (cucharas, cuchillos, etc.)  En su interior. Cortar la corriente de suministro de energía eléctrica, lavar  la maquina en todas sus parte y Armar la maquina y dejarla lista para funcionar         TERMINA PROCEDIMIENTO