Prácticas en Comedores Industriales.: UNIDAD IV DISEÑAR UN PLAN ESTRATÉGICO DE MEJORAMIENTO

Introducción

Un servicio de alimentación hospitalario debe tener en cuenta que patologías presentan los pacientes y cuáles son los gustos para tratar de conciliarlos por eso para tener éxito en un servicio de alimentación requiere de cumplir con sus objetivos principales como por ejemplo:

· Satisfacer las necesidades y deseos de los pacientes.

· Enfatizar en el aspecto estético de la alimentación para satisfacer no solo necesidades nutricionales, sino los gustos y hábitos alimentarios de los pacientes.

· Ofrecer servicios alimenticios con características importantes, tales como calidad, presentación, frescura, higiene, seguridad y sabor en los diferentes alimentos que se ofrezcan

· Mantener los estándares adecuados en cuanto a la producción y servicios que se ofrecen.

· Tener como prioridad la satisfacción en cuanto a los servicios de alimentos que les puedan ofrecer.

· Establecer políticas y normas en seguridad alimentaria en los Servicios de Alimentación con carácter de obligatoriedad.

· Considerar que el trabajo en equipo es esencial, para poder ejercer correctamente.

Objetivos para la planeación de un servicio de alimentación

El objetivo primordial es que se cuente con una ubicación estratégica, esto con la idea de facilitar la entrada y salida de materia prima como lo es abarrotes y mercancía, evitando así dificultad en el transporte del mismo.

De igual manera contar con una ubicación estratégica del hospital para facilitar el reparto de las dietas a las diferentes áreas del hospital, asi como tener un poder adquisitivo mayor para poder obtener productos de calidad y por ultimo tener un impacto en forma de conocimiento sobre las reglas de higiene y manipulación alimentaria con el personal que labora dentro del departamento de alimentación y dietética de dicha institución.

INSTALACIONES FÍSICAS

Patios

Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Iluminación inadecuada.

Edificios

Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.

Pisos

Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección.

Paredes

Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.

Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.

Techos

Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.

Deben ser accesibles para su limpieza.

Ventanas

Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plásticos.

Puertas

Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

SERVICIOS A PLANTA

Abastecimiento de agua

Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que esté en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; así como que aquella para elaborar hielo sea potable.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, combate contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales.

Drenaje

Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.

Iluminación

Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.

Ventilación

Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una área sucia a una área limpia.

Recipientes para desechos y basura

Los establecimientos deben contar con una área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción.
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados.
Los desechos y basura generada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente.

Ductos

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, así como conservarse limpios.

ANÁLISIS DE PLANOS

PLANO DEL COMEDOR