Recepción de arroz:
Objetivo.
Garantizar que se surta el 100% del pedido, además de garantizar su adecuada conservación
Norma de operación.
La recepción se realiza cada ves que llegue algún proveedor Los pedidos se reciben de 08:00 – 12:30 hrs. y se cotejan las facturas. Se debe verificar la fecha de caducidad Se debe garantizar la integridad de los empaques
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
| DIA | MES | AÑO |
|
|
|
|
| DIRECCION DE AREA: ALMACEN DE VIVERES |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: RECEPCION DE ARROZ |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| ALMACENISTA
|
| La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén.
Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido.
Inspeccionar que los empaques estén limpios y libres suciedad
Rechace si no reúne lis estándares de calidad
Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento.
Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar el queso al almacén de víveres
Lavar, limpiar y secar el carro de semillas (arroz)
Vaciar el arroz en el carros de semillas de acuerdo al sistema PEPS
Trasladar carro de semillas hasta el área de recepción
Vigilar periódicamente la conservación
En caso de encontrar señales de descomposición o presencia de insectos se recomienda empacar el producto en una bolsa de plástico y notificar a la jefa de departamento.
TERMINA PROCEDIMIENTO | PEDIDO ORDINARIO
|
Se recibe la materia prima en almacén, y posteriormente se guarda y acomoda; por lo que no se tiene un buen control de las características físicas y organolépticas de los alimentos.
Almacenamiento
Existen refrigeradores para cada tipo de alimentos, donde se guardan frutas y verduras en un refrigerador, en otras carnes y embutidos, y en el ultimo lacteos y derivados.
También existen estantes donde se acomodan los alimentos que provienen de abarrotes.
No existe una buena organización en cuanto a duración del producto, ya que no se verifica la fecha de caducidad de cada alimento.
Sin embargo se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos.
En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.
Temperatura ambiente
A temperatura ambiente se encuentran los alimentos que provienen de abarrotes, los cuales necesitan atención y control.
En refrigeración y congelamiento
Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
Refrigeradores:
- Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
- Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
Cámara de congelación:
- Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.
- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
- Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
Congeladores o neveras:
- Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
- Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
Requisición y entrega de alimentos
Se realiza un censo de desayuno, comida y cena en cuanto a cantidad de pacientes y personal que laboran a diario en el hospital.
De aquí se manda una lista a cocineras, y almacén para obtener los alimentos necesarios para la preparación de los mismos.
Determinación y manejo de stock en reserva
No hay stock en el departamento.
Control del inventario
No se tiene un inventario, por lo que se desconocen las entradas y salidas de cada tipo de alimento.
La lista de promovedores es la siguiente:
- Abarrotes Méndez
- Bimbo
- Jugos Pascual
- Leche San Marcos
- Frutería Don Polo
- Tortillería del Mineral
- Panadería El buen Gusto
- Carnicería Laredo
Equipo para almacén
En este departamento no hay control de la temperatura, por lo que solo se verifica que alimentos van al refrigerador y se acomoda en el correspondiente; y que alimentos van a los estantes.
Equipos y utensilios
- El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
- El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.
- Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios.
- Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.
Materiales
- Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:
- Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
- Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
- Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.
Mantenimiento
· Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
· Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.
· Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza.
· Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
· Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
· Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario.
· Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción.
Preparación de alimentos
Elaboración de agua y jugos
Objetivo.
Garantizar la inocuidad de los jugos y el agua
Norma de operación.
La desinfección de la fruta se bebe llevar acabo en el área de previas El jugo de los pacientes se bebe entregar antes de las 07:15 horas Se debe colar el jugo antes de colocarlo en los termos para evitar que estos se tapen
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
| DIA | MES | AÑO |
|
|
|
|
| DIRECCION DE AREA: PREVIA |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN DE JUGOS Y AGUA |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS
|
| Recibir la materia prima del almacén
Seleccionar he inspeccionar la materia prima
En caso de no cumplir con los estándares de calidad regrese al almacén
Lavar la materia prima con agua y jabón
Desinfectar la materia con yodo de acuerdo a la ficha técnica del producto
Lavarse las manos de acuerdo a la técnica de lavado de manos.
Partir o pelar la materia prima en trozos pequeños para evitar que la licuadora se atasque
Colocar la fruta picada en la licuadora previamente desinfectada
Adicionar agua de garrafón a la licuadora hasta una tercera parte de su capacidad
licuar perfecta mente la materia prima
Colar la materia prima previamente licuada
Adicionar el azúcar e incorporar perfectamente el azúcar
Aforar el bote con agua de garrafón hasta la cantidad que se le solicito
Colocar el jugo de frutas en el dispensador de bebidas o bote de agua.
Evaluar el sabor del jugo de frutas ( encargado de servicio)
TERMINA PROCEDIMIENTO | PEDIDO ORDINARIO
|
Elaboración de postres (frutas)
Objetivo.
Garantizar la inocuidad de los postres
Norma de operación.
La desinfección de la fruta se bebe llevar acabo en el área de previas El postre de los pacientes se bebe entregar antes de las o7:00 - 07:15 horas Se debe colar el postre en la barra fría, en la cual se debe tener hielo
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
DIA | MES | AÑO |
| | |
DIRECCION DE AREA: PREVIA |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN DE POTRES ( fruta) |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS
|
| Recibir la materia prima del área de almacén
Seleccionar he inspeccionar la materia prima, de no contar con los estándares de calidad regresar al almacén
Lavar la materia prima con agua y jabón
Desinfectar la materia con yodo de acuerdo a la ficha técnica del producto
Antes de partir o pelar la materia prima (trozos pequeños, rebanadas, pelada o cuadros) lavar se las manos con agua y jabón
Colocar el postre ( fruta procesada) en la barra de servicio fría
Evaluar el sabor del postre ( encargado de servicio)
Nota: para el caso de el plátano, mandarina y naranja solo se lava y se desinfecta
TERMINA PROCEDIMIENTO |
|
Procesamiento de verduras
Objetivo.
Garantizar el modo o corte de las verduras
Garantizar la inocuidad de la materia prima
Norma de operación.
La desinfección de las verduras se bebe llevar acabo en el área de previas Las verduras se bebe entregar a las cocineras ya desinfectadas y listas para su producción o su consumo
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
DIA | MES | AÑO |
| | |
DIRECCION DE AREA: PREVIA |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: PROCESAMIENTO DE VERDURAS |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS
|
| Recibir la materia prima
Seleccionar he inspeccionar la materia prima
Lavar la materia prima con agua y jabón
Desinfectar la materia con ( ) deacuerdo a la ficha técnica del producto
Lavarse las manos deacuerdo a la técnica de lavado de manos
Seleccionar el cuchillo y la tabla de poli carbonato de color verde que se encuentra en solución desinfectante.
Pelar la verdura que le indique la cocinera
Partir en cuadros, juliana, rebanadas, rallada etc. Según lo solicite la cocinera
Colocar la verdura ya procesada en recipientes con tapadera.
Mantener en refrigeración hasta que la ocupe la cocinera
Nota: para procesar la verdura es indispensable hacer uso del procesador de verdura de acuerdo al instructivo de funcionamiento.
TERMINA PROCEDIMIENTO |
|
Elaboración de gelatina
Objetivo.
Garantizar la inocuidad de la gelatina
Norma de operación.
Elabora la gelatina con agua hervida Desinfecta los recipientes antes de verter la gelatina Mantenerla en refrigeración (0.5 – 0.7 grados centígrados) para su conservación como máximo 5 día; procurando que esta tapada para evitar que se congele.
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
DIA | MES | AÑO |
| | |
DIRECCION DE AREA: PREVIA |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: ELABORACIÓN DE GELATINA |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS
|
| Poner ha hervir un ½ litro de agua por cada sobre de gelatina a preparar
Desinfectar los recipientes en los que se verterá la gelatina
Identificar los recipientes con la fecha de elaboración, Día/Mes/Año.
Vacíe el contenido del paquete de gelatina en ½ litro de agua hirviendo revuelva hasta que se disuelva completa mente
Agregue 2 tazas de agua fría y revuelva bien
Vacíe en los moldes
Tape y Refrigere hasta que se cuaje la gelatina
TERMINA PROCEDIMIENTO |
|
Preparación previa
Objetivos
Se cuenta con el manual de procedimientos. Dado a que el manual es muy extenso se tiene en otra carpeta.
Es establecer los mecanismos para el desarrollo de las diferentes actividades que conforman cada uno de los procedimientos que se realizan, facilitando con ello el cumplimiento de las responsabilidades del personal que labora en el departamento, así como la inducción del personal de nuevo ingreso en esta área.
Equipamiento
El departamento cuenta con el mobiliario, equipo e utensilios suficientes para llevar a cabo la preparación previa.
Área de producción
Se cuenta con una plnacha, un estufon, una salamndra, una mesa de trabajo, un horno, una marmita, una estufa, una batidora, dos licuadoras y un fregadero, de los cuales se saca provecho para cocinar previamente alimentos que requieren cocción.
Objetivos
· Minimizar tiempo.
· Asegurar la adecuada cocción de los alimentos.
· Mejorar la calidad en la preparación.
Equipamiento
Se cuenta con una plancha, un estufon, una salamandra, una mesa de trabajo, un horno, una marmita, una estufa, una batidora, dos licuadoras y un fregadero, ollas prestas, mobiliario y equipo necesarios para la cocción.
Área de lavado de loza
Objetivo
Garantizar la adecuada limpieza he inocuidad de las tapas y charolas
Equipamiento
Se cuenta con lavavajilla, mangueras de presión, jabón, secadora de trastes. Lo que permite el lavado óptimo de la loza.
Lavado de charolas de paciente (manual)
Norma de operación.
Eliminar en su totalidad los restos de alimentos de las charolas Respetar las cantidades de jabón y desinfectantes Evita la exposición al fuego de las charolas
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
| DIA | MES | AÑO |
|
|
|
|
| DIRECCION DE AREA: LAVADO DE LOZA PACIENTE |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: LLAVADO DE CHAROLAS DE PACIENTES (MANUAL) |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS (HOSPITAL)
|
|
Recoger las charolas de hospital ( ginecología, pediatría, encamados)
Llenar las tarjas de lavado de loza con agua caliente (60º) adicionando 2 tazas de jabón a la tarja de lavado,
Llenar la tarja de enjuagado de loza adicionando 1 taza de cloro 200 ml por cada 100 litros de agua
Llenar la tarja de desinfección de loza 2 tazas de desinfectante
Escamochear las charolas (eliminar los restos de alimentos) con la lleve de agua a presión lo mas caliente que aguante procurando eliminar en su totalidad los restos de alimentos.
Tallar vigorosamente la charola y los 6 compartimentos hasta eliminar los restos de alimentos, con una fibra verde
Tallar las tapaderas con esponja
Enjuagar las charolas en la tarja destinada para dicho fin una a una
Posteriormente desinfectar las charolas sumergiéndolas en su totalidad por mas de 5 minutos
Una ves trascurrido el tiempo de desinfección escurrir las charolas
Para lavar las tapas de las charolas se deben tallar los 6 compartimentos, vigorosamente con esponja para evitar que se rallen
Enjuagar las tapas en a tarja con desinfectante
Una vez enjuagada desinfectar la en la tarja dejando la remojando por mas de 5 minutos
Unas ves trascurrido el tiempo escurrir el la mesa para recepción de loza
Acomodar charolas y tapas es el anaquel de loza de personal
TERMINA PROCEDIMIENTO |
|
Lavado de loza de (automatizada)
Objetivo.
Garantizar la limpieza he inocuidad de las charolas
Norma de operación.
Eliminar en su totalidad los restos de alimentos de las charolas Verificar que los dosificadores de Jabón suministren la cantidad adecuada de los mismos en cada proceso Desarmar y lavar la maquina después de cada servicio
Descripción de actividades
| SERVICIOS DE SALUD DE ZACATECAS HOSPITAL GENERAL FRESNILLO | FECHA DE AUTORIZACION |
| DIA | MES | AÑO |
|
|
|
|
| DIRECCION DE AREA: LAVADO DE LOZA PACIENTE |
| UNIDAD RESPONSABLE: HOSPITAL GENERAL FRESNILLO |
| NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: LLAVAR CHAROLAS DE PACIENTES (AUTOMATIZADA) |
| PROPIETARIO: |
| RESPONSABLE
| ACT. No
| DESCRIPCION | FORMATO |
| MANEJADOR DE ALIMENTOS (HOSPITAL)
|
|
Recoger las charolas de hospital ( ginecología, pediatría, encamad
Escamochear las charolas (eliminar los restos de alimentos en el lugar destinado) con la lleve de agua a presión lo mas caliente que aguante procurando eliminar en su totalidad los restos de alimentos.
Accionar la llave de paso en “Abrir” a la llave del agua para que se llene el deposito de la misma
Verificar que los depósitos de agua y jabón contengan dichas soluciones
Tallas vigorosamente con fibra verde las tapas y con esponja las charolas con una solución de agua con jabón
Colocarlas en la canastilla de manera transversal permitiendo el paso del agua
Accionar el interruptor de la maquina en el modo lavar, dejar accionado en esta posición por lo menos 2 minuto
Accionar el interruptor al modo de enjuague 2 minutos
Una aves trascurrido este tempo accionar el interruptor en mudo de apagado
Posterior mente levantar la copota de la maquina y retirara la loza y dejar secar a temperatura ambiente
Al terminar de lavar las charolas accionar la llave de paso para desaguar la maquina desarmar la maquina y verificar que no aya utensilios (cucharas, cuchillos, etc.) En su interior.
Cortar la corriente de suministro de energía eléctrica, lavar la maquina en todas sus parte y
Armar la maquina y dejarla lista para funcionar
TERMINA PROCEDIMIENTO |
|
